Para muchos, el mundo del buen aceite de oliva, cada vez se parece más al del buen vino. Las propuestas de calidad premium se multiplican más allá de las tiendas especializadas y a veces resulta complicado saber si nuestra elección es realmente acertada. Ahora que los primeros aceites de oliva virgen extra ecológicos (AOVEE) de la nueva campaña 21/22 ya han comenzado a llegar a las estanterías de la ecotienda, es el momento de reunir, en un solo post, las nueve verdades que sí o sí debes saber sobre este genuino tesoro de la dieta mediterránea.
¡Empezamos!
Verdad nº 1: Siempre, siempre, virgen extra
Lampante, de orujo, refinado, de oliva suave o intenso, incluso “especial fritura”, en nuestro camino para elegir un auténtico zumo de aceituna encontramos muchos impostores. Que no te den gato por liebre. Sólo los aceites de oliva virgen y virgen extra se envasan directamente tras la molturación y decantación o filtrado. Todos los demás, son producto de procesos químicos de refinado y, en el mejor de los casos, posteriores mezclas. Y entre virgen y virgen extra, siempre, éste último, ya que es el único que garantiza las mejores características organolépticas y de acidez (máximo 0,8) y mantiene intactas todas sus cualidades saludables.
Verdad nº2: Da preferencia a la producción ecológica
Aunque es cierto que las diferencias a nivel organoléptico entre un buen aove y un buen aove ecológico no siempre son realmente apreciables, los aceites de oliva virgen extra procedentes de aceitunas de producción ecológica están libres de cualquier tipo de residuo químico de síntesis e implican modelos de gestión agraria más responsables tanto desde un punto de vista social como medioambiental. Y es que la agricultura ecológica genera suelos fértiles y explotaciones más biodiversas y resilientes que, además de fijar población en el medio rural, contribuyen a mitigar el cambio climático al reducir nuestra huella de carbono.
Verdad nº 3: El aove es salud
Las características nutricionales del aove, rico en polifenoles y vitamina E, de gran poder antioxidante; ácido oléico y ácido linoléico, hacen de este alimento un potente aliado para prevenir el envejecimiento de nuestras células, reducir el colesterol malo, regular la diabetes y la tensión y, siempre dentro de una dieta típicamente mediterránea basada en frutas, verduras y frutos secos, también un importante reductor del riesgo de padecer enfermedades cardiovasculares. Algunos aoves, además, destacan por su alto contenido en un compuesto polifenólico natural recientemente descubierto llamado oleocanthal, con probadas propiedades antiinflamatorias y que sólo se encuentra en el aceite de oliva.
La Casona ha sido galardonado con el Primer Premio Gastronómico al AOVE más saludable del mundo, otorgado por la Sociedad Internacional del Oleocanthal
Verdad nº 4: A cada aceituna, un aove
Con un incremento interanual que en 2020 rozó el 19%, el aumento sostenido del interés del consumidor español por los aceites de oliva de calidad es un hecho campaña tras campaña. Pero ¿Sabías que no podemos hablar de un único aceite de oliva virgen extra? Monovarietales o coupages, como ocurre en las mejores bodegas, las opciones son múltiples, según la aceituna de la que proceda:
- Picual: muy intenso, con notas características amargas y toques picantes
- Hojiblanca: de intensidad media, con aromas a alcachofa y hierbas silvestres.
- Arbequina: suave y afrutado es el mejor para repostería.
- Cornicabra: intenso, con potente aroma a frutos secos y ligeros toques picantes.
Verdad nº 5: Un todoterreno en la cocina
Eso de que el aove es solo para la tostada o aderezar ensaladas es un mito. Es una grasa vegetal válida para cualquier aplicación en cocina ya que gracias a las particularidades de las diferentes variedades de aceituna puedes maridarla de mil maneras con resultados siempre espectaculares. ¿Sabías, por ejemplo, que el aove en la fritura no solo no produce reacciones tóxicas (la temperatura no debe sobrepasar los 180 grados) sino que mejora las cualidades gastronómicas de los alimentos? Al freír, el aove forma una capa fina y consistente alrededor del producto, que retiene los jugos y hace que no absorba más aceite.
Verdad nº 6: El aceite de la primera prensa, no existe
Si alguien te quiere vender un aceite de la primera prensa, desconfía. Porque la pasta de aceituna ya hace tiempo que no se prensa. Se centrifuga. Seguramente, lo que te estén proponiendo es un aceite de cosecha temprana en rama, es decir, sin filtrar. El filtrado elimina la turbidez y alarga la vida del aceite sin afectar a sus propiedades, al evitar que se formen posos, pero el debate no termina de cerrarse. Y es que, aunque el sabor del aceite depende de la variedad de aceituna, el momento de la recolección y, sobre todo, de un correcto procesado en frío y no de si el aceite se filtra o no… ¡Para gustos, los colores!
Verdad nº 7: El mejor aceite no es siempre el más verde
Verde que te quiero verde… parece ser la máxima de la mayoría de los olivareros premium de unos años a esta parte. Cada campaña, un poco antes y un poco más verde. Y eso, a pesar de que, en contra de la creencia popular, el color no es indicativo de la calidad del aceite. ¿Por qué, si no, se utilizarían vasos de color ámbar o azul en los paneles de cata? De aceitunas más verdes, ricas en clorofila y feofitinas, aceites más verdes. De aceitunas más maduras, aceites más dorados por el aumento de los carotenos y xantofilas. De cualquier forma, al tener un rendimiento menor, se necesita más cantidad de fruto por kilo de aceite y eso parece que redunda en una mayor complejidad organoléptica. Así que, de nuevo… ¡Cuestión de gustos!
Verdad nº 8: Aire, luz y el calor, enemigos del aove
Al contacto con el aire y la luz, el aove se oxida, pudiendo llegar a perder propiedades si tardamos en consumirlo. Por eso, para conservar tu aove en las mejores condiciones, tus recipientes, preferentemente opacos y de vidrio, siempre cerrados después de cada uso y convenientemente almacenados alejados de cualquier fuente de luz y calor. A pesar de que en España hay mucha resistencia a usarlo, según los expertos, el mejor envase para formatos grandes es el “bag in box”, una especie de caja de cartón con una bolsa en el interior y un grifo que permite ir usando el producto creando vacío y, por tanto, sin que el aceite entre en contacto con el oxígeno.
Verdad nº 9: Todo está en el etiquetado
¡Fíjate bien en la etiqueta! El etiquetado del aove están regulado a nivel de la Unión Europea. Además de los datos del productor/envasador, registro sanitario, número de lote y fecha de consumo preferente, las condiciones de conservación o la tabla nutricional, siempre ha de especificar la calificación exacta del producto y si está adscrito a alguna marca de calidad como denominaciones de origen o indicaciones geográficas protegidas. Esto es importante, ya que la designación del origen puede llegar a ser bastante confusa. Os recomendamos que al menos siempre figure la mención “Producto de España”. Otra información que debéis tener en cuenta es que se especifique la cosecha (eso garantiza que no hayan mezclado aceites de diferente frescura), que esté “extraído en frío” y, por supuesto, ¡Que sea de producción ecológica!
En Tierras Vivas trabajamos con pequeños olivicultores ecológicos orgullosos de sus fincas, de sus productos y de su saber hacer. Y es que, como hemos visto, la mejor garantía para elaborar un buen aceite es la sanidad natural del fruto, su recolección en el momento exacto y la extracción inmediata y en frío de su zumo. ¡Del mejor zumo de aceituna, el mejor aceite!
Toma nota: ¡Estos son nuestros aceites tempranos más top!
